Profil Makanan Tradisional Sulawesi Selatan

Buku : Profil Makanan Tradisional Provinsi Sulawesi Selatan

Penulis :  Tim dari Badan Ketahanan Pangan Daerah dan Pusat Penelitian Pengembangan Pedesaan dan Kawasan Lembaga Penelitian universitas Hasanuddin

Penerbit : Badan Ketahanan Pangan Daerah, Makassar 2002

Jumlah Halaman : ix + 244

ISBN : - 

Sulawesi Selatan sudah lama dikenal sebagai lumbung pangan Indonesia bagian timur. Sampai sekarang Sulawesi Selatan masih menjadi pemasok beras dan bahan pangan lainnya untuk beberapa provinsi di Indonesia. Ketika H. Z. B. Palaguna menjabat sebagai Gubernur Sulawesi Selatan, ada beberapa program pembangunan bidang pertanian misalnya Program Pewilayahan Komoditas yang menjadi andalan Provinsi Sulawesi Selatan. Dari program ini kemudian muncul istilah Diversifikasi Komsumsi Pangan, dimana berbagai jenis makanan tradisional ke 4 suku utama di Sulawesi Selatan difokuskan untuk lebih memasyarakat ditengah serbuan makanan asing. 

Buku ini mencoba merangkum berbagai jenis makanan tradisional Bugis, Makassar, Mandar dan Toraja. Ada 228 jenis makanan dan minuman tradisional tercatat resepnya dalam buku ini. Tak hanya resepnya saja, tercantum pula kandungan gizi dan kontribusi energy yang dihasilkan dari makanan atau minuman tersebut. Kekurangannya adalah, buku resep makanan tradisional ini tanpa gambar disetiap resep. Biasanya buku resep disertai gambar makanan yang menggugah selera. Cara membuat atau proses memasaknya juga nampaknya terlalu sederhana. Namun terlepas dari kekurangan itu, buku ini cukup lengkap jika misalnya kita ingin memasak makanan atau minuman tradisional dari ke-4 suku utama di Sulawesi Selatan. Generasi muda juga bisa lebih memahami berbagai cita rasa kuliner tradisional dengan adanya dokumentasi resep di buku ini. 

Diawali dengan ‘Kata Pengantar’ dari H.Z.B Palaguna (Gubernur waktu itu), kemudian ‘Pendahuluan’ dari tim penyusun. Kemudian buku ini dibagi dalam 6 bagian utama, berdasarkan kelompok makanan dan minuman. Ke-6 bagian itu adalah: Makanan Utama, Lauk Pauk (ayam dan telur, daging dan susu,ikan, cumi, udang dan kepiting, kacang-kacangan/biji-bijian/ umbi umbian), sayur mayur, Sambal/Gammi, Kudapan dan terakhir Minuman. 

Bagian I Makanan Utama: 

Barobbo (ada 2 resep), Bassang (2 resep), Belundak (Gulung Daun Nira), Bokong (Ketupat), Burasa, Tumbu, Bo’bo Dalle (Nasi Jagung Campur), Bo’bo Mararang Malotong, Bo’bo Lotong, Bo’bo Riri (Nasi Kuning), Gogoso (2 resep), Jepa, Kaddo Bulo, Kaddo Minynya (Bugis), Kaddo Minynya (Mandar), Kaledo (Lontong ala Toraja), Kalembo Lau (Bubur Labu), Kampalo, Kanre Santang, Kapurung, Lappa-Lappa (3 resep), Legese, Loka Anjoroi, Nasi Jagung, Nasi Merah, Pangkang (Nasi Ubi), Pa’rede, Piong Bo’bo, Piong Dua’, Piong Dua’ Kayu Rangke, Pokong Bo’bo (Lontong Toraja), Pokong Pulu, Sokko Bampa, Sokko Pippi, Sokko Pute dan Sokko Lotong, Tunu Dua’ (Ubi Panggang), Tupe Gandu, Ubi Jalar Rebus.

Bagian II  Lauk Pauk 

a.      Ayam dan Telur : Ayam Gagape, Ayam Masak Bugis, Ayam Nasu Kari, Ayam Nasu Likku, Bayao Tumisi, Bolloso Tello, Lawa’ Manu’ , Pasere Manu, Piong Manu’ Dikalukui, Piong Manu Dimasai, Sambala’ Tallo, Tunu Manu.

b.      Daging dan Susu : Coto Makassar, Daging Pallu Basa, Dangke (Keju Susu Kerbau), Gantala, Goreng Duku’ Bai, Pallu Ce’la Daging, Pangranum (Soto Daging Ala Toraja), Pangrarang (Hati Panggang Toraja), Pantollo’ Lingkua (Masakan Lengkuas), Pantollo’ Malada, Piong Duku’ Bai Dibulunangkoi’ (Lemang Babi Daun Miyana), Piong Duku’ Bai Dirarai, Sambal Goreng Daging (2 resep), Sate Babi, Sate Makassar, Sop Konro, Sop Suadara, Tallo’ Duku’ Dirarai (Daging Masak Merah), Tallo’ Keca’, Toppa Lada.

c.       Ikan : Bajabu, Bale Bulaan Goreng,  Bale Tapa, Bale Tekko, Bale Tunu, Bau Piapi, Bolu Kambu, Dapa’ Bale, Dapa’ Bale Bulaan, Dapa’ Lendong (Pepes Belut), Ikan Asap Masak Daun Melinjo, Lawa’ Bale, Lawa’ Mairo , Lemun Lemun Bale Goreng (Perkedel Ikan Mas), Nasu Kalowak, Nasu Parede, Pallu Mara, Parape Ikan, Pasere Bale, Piong Bale Bulaan Ala Madarana (Lemang Ikan Mas Madarana), Piong Bale Dikatupi, Piong Bale Dimasai, Piong Lendong, Pipu (Tempe-tempe / Tumpi-tumpi), Sop Bale Bulaan, Sup Ikan Ala Pallumara, Teri Masak Pisang Batu, Tollo’ Bale Bulaan Dikatapi (Ikan Masak Sentul), Tollo’ Bale Pammarasang, Tollo’ Lendong Pammarrasang,.

d.      Cumi : Cumi Masak Hitam, Gagape Cumi, Gagape Cumi Isi.

e.      Udang dan Kepiting : Lawa Udang, Kepiting Kambu, Tollo’ Urang (Udang Masak).

f.        Kacang-kacangan/Biji-bijian/Umbi-umbian : Dua’ Kayu Lemun (Perkedel Ubi Kayu), Jalaure, Peco’ Bue, Salonde.

Bagian III. Sayur Mayur  

Do Ayu Bue, Lawa’ Doke, Lawa Paku, Paccala, Paria Kambu (2 resep), Sambala Paria, Sayur Asam, Sayur Bening, Sayur Bulo (2 resep), Sayur Campur (2 resep), Sayur Kacang Ijo Jantung Pisang, Sayur Santan, Sayur Tettu, Sop Tarrung Toraya, Sop Kadoppo, Tumisi Utan Paku, Utan Daun Dua’ Kayu Ra’po (Sayur daun Ubikayu Remas), Utan Daun Dua’ Kayu Lambuk, Utan Daun Dua’ Kayu Ranun (Gulai Daun Ubi Kayu), Utan Ditalloi (Orak arik sayuran), Utan Paria.

Bagian IV. Sambal / Gammi: 

Cobe cobe Terasi, Cobe Tomat, Gammi Pao, Gammi Peppi, Gammi Kalowak, Posso Terrung / Remme Terung, Ronto, Tumisi Cawo, Tumisi Kalowak, Tu’tuk Bale, Tu’tu Kamiri, Tu’tu Karau, Tu’tu Laiya, Tumisi Ladang.

Bagian V. Kudapan: 

a.      Bahan Dasar Beras/Tepung Beras ; Baje (2resep), Baruasa, Beppa Pute, Bikangdoang, Bipang / Jipang (2 resep), Buus-Buus, Caca Biralle, Cendol Beras, Cendol Sagu, Cucuru’ Te’ne, Dange, Deppa Cucuru, Deppa Dadar, Deppa Kakau (Kue Getas), Deppa Tori (2 resep), Dodol Beras, Jompo-Jompo, Katiri Sala, Katiri Sala Ceria, Kue Buah Rangas, Kaddo Boddong, Kue Lapis, Kue Mangko’, Kue Paja’-Paja’, Kue Tallo Panynyu, Langi- Langi, Legese, Nennu-nennu, Onde-onde, Palu (Kue Tepung Tumbuk Pisang), Putu Cangkiri, Putu Pesse, Ranggina, Roti Beras, Sara’buk (Beras Ketan Mudah Uli Kelap), Siriku’, Surabeng, Tape, Taripang, Uhu-uhu.

b.      Bahan dasar Terigu : Apang Paranggi (2 resep), Roti Pawa.

c.       Bahan Dasar Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian : Bade’ Kadong, Ra’tuk Dale (Jagung Pipil dengan Gula Merah), Tenteng Kacang.

d.      Bahan Dasar Telur : Bolu Peca’, Cucuru Bayao, Curi’Tello, Lulung Tello, Palopo’ Pesa, Pasau Loka, Putri Hijau, Sikaporo’na Gowa.

e.      Bahan Dasar Buah-Buahan : Barongko, Barongko Lame, Buah Dilelen (Sate Buah), Deppa Lau, Nasu Punti Digollao, Panglaa Buah, Pisang Epe’, Pisang Goreng, Pisang Ijo, Roko’ Roko’ Unti / Bandang-Bandang, Sate Durian, Talam Nangka Saos Santan.

f.        Bahan Dasar Umbi-Umbian :  Bagea, Bandang Mallojo, De’pa Dora, Dua’ Dinasu Golla, Karipik Dua’, Lanynya (Sagu Sangan Kelapa Gula), Lanye Lanye, Nasu Dua’ Kayu Digollai, Onde Onde Ubi Kayu, Poteng (Tape Ubi Kayu), Sinole, Tara’juk, Telur Menetas.

Bagian VI. Minuman :

Pangngandu’ (Susu Kerbau Segar), Sara’ba, Tuak/ Tuak Buli (Nira Manis dan Rasa Buli), Wai Katarrung, (Sari Terung), Wai Lemo, Wai Markisa.

Mungkin masih ada menu makanan atau minuman tradisional Sulawesi Selatan yang belum tercantum dalam buku ini, namun setidaknya buku ini telah mendokumentasikan resep makanan tradisional Sulawesi Selatan, sehingga dimasa depan, generasi penerus akan tetap memiliki pengetahuan tentang makanan tradisional mereka. 

Buku ini Koleksi Perpustakaan Khusus Unit Kearsipan, Dinas Perpustakaan dan Kearsipan Sulawesi Selatan.